発酵デパートメントで京の発酵を味わう「京都の発酵玉手箱定食」

2026年11月10日からBONUS TRACKにある『発酵デパートメント』で、新しいランチ「京都発酵玉手箱定食」の提供がはじまりました。実は大学時代は4年間京都に住んでおり、以降もほぼ毎年京都に行っていることもあり、味わいに行きました。

13時前でしたが平日ということもあり、のんびりした雰囲気の店内。テーブルにあるQRコードをスマホで読み込み、「京都の発酵玉手箱定食」2200円（税込、以下同）をオーダーしました。

4連小皿には、鴨肉につけて味わう「つけみそ実山椒添え」、「発酵食堂カモシカのへしこ」「自家製ぬか漬け」「ピスタチオ&ドライトマト味噌漬け」。左下の小皿はデザートの「一休寺納豆ブラウニー」

もうですね見てるだけで楽しい、まさに玉手箱のような発酵定食。というわけで、まずはメインの鴨肉から味わいます。

塩麹に漬けた鴨肉は驚くほど柔らかでくさみはなく、それであって鶏肉とは異なる野性味を感じる味わい。いやー、九条ネギとの相性は抜群ですね。

たきしばってなんだろうと思ったら、京都北部にある大原の伝統的なお漬物である柴漬けを、わざわざ炊いたものだとか。柴漬けはその酸味が特徴的ですが、炊いていることもありとてもマイルドな味わい。雑穀米もいいですねー。

そう、この海老芋と棒鱈の炊いたんは、個人的にとても懐かしい。というのも、大学時代にアルバイトをしていたお店の忘年会で、京名物の「いもぼう」として味わっていたんだよなぁ。ただ、発酵デパートメントの炊いたんはとても上品な味わいでゆずの香りも加わり、とても京を感じさせてくれます。

なんというか、使われている素材一つ一つから京が感じられ、それらが丁寧に仕上げられることにより、まさに「京都の発酵玉手箱定食」というネーミングにふさわしい、そんな定食に仕上がっています。

個人的にはへしこも印象的、福井や石川、京都北部海沿いの保存食でサバの塩漬けなのですが、これがちょっとだけでとーってもインパクトがある味わいなんですよ。白味噌にかぶのお味噌汁も京を感じられますよねー。ピスタチオの味噌漬けも衝撃的でしたが、ドライトマトの味噌漬けはさらなる衝撃でした。一休寺納豆ブラウニーは塩味と不思議な旨みがあるのにスイーツ、ああ、日本酒が飲みたい。

実は「京都の発酵玉手箱定食」を味わっていたら、どこからともなく発酵デザイナーの小倉ヒラクさんが登場。いわゆる京都の中心地ではなく、少し離れた京の味わいにこだわったとか。いやー、いつもとはちょっと違う京の発酵を丸ごと感じられる素晴らしい定食ですので、ぜひこの機会に味わってくださーい。